Приготовление жареной рыбы:
Этап первый — разморозка
Усвоим первое правило: приготовление жареной рыбы — занятие не для любителей все сделать по-быстрячку.
И начинается оно за несколько часов до основного процесса — жарки.
Ведь перед тем, как рыба попадет на сковородку, ее нужно подготовить.
Для начала — правильно разморозить.
И тут спешка становится главным врагом.
Потому что размораживать рыбу нужно в холодной воде (2 литра воды на 1 кг рыбы) или при комнатной температуре.
А это не так быстро.
Если же вы решили ускорить процесс и разморозить рыбу в теплой воде, рискуете потерять во вкусе.
Горячая вода просто сварит вашу рыбу.
С филе дело обстоит проще: его можно жарить, не размораживая.
Чтобы ускорить процесс разморозки, можно применить одну хитрость: залейте неразделанную мороженую рыбу холодной водой и бросьте в воду щепотку соли (1 ч.л. на литр воды). Заметьте: так можно размораживать только неразделанную рыбу (кроме наваги), потрошенная рыба потеряет во вкусе и жареная рыба получится не такой аппетитной.
Чистим рыбу.-
Когда рыба разморозилась, приступаем к следующему этапу — чистке.
Слизь с рыбы легко удаляется, если сначала протереть рыбу поваренной солью и вымыть. Чешуя лучше очистится, если окунуть рыбу на секунду в кипяток. Если рыба скользкая, обмакните пальцы в соли, и дело пойдет быстрее. Рыбу удобно чистить металлической теркой под несильной стуей воды.
Предварительно удалите с рыбы все плавники, так вам будет удобнее работать. Почистив рыбу, нужно удалить внутренности.
Основная задача при этом — не повредить желчный пузырь, иначе жареная рыба получится горькой.
Если же этот казус все же случился, попробуйте спасти ситуацию, протерев места, на которые попала желчь, солью и промыв водой.
Избавляемся от неприятного запаха
Многие виды рыбы имеют свой специфический запах.
Опытные кулинары знают, что с этой проблемой тоже можно справиться. Например, специфический запах камбалы можно устранить, если при разделке удалить кожу с темной стороны.
От запаха трески легко избавиться, подержав рыбу в течение часа в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протерев лимоном.
Не менее хороший эффект дает и молоко. Залейте треску молоком и оставьте на некоторое время — рыба станет после этого мягче и вкуснее, а запах уйдет.
Этот же метод подойдет и к другим видам рыб. Запах тины — беда речных рыб. Избавиться от него можно таким способом: рыба нарезается кусками, складывается в неокисляющуюся посуду и засыпается мелко нарезанным лавровым листом (5-6 кусочков). Затем заливается едва теплой водой и оставляется на час.
Перед жаркой вода сливается, но рыба не ополаскивается.
Итак, все подготовительные этапы уже позади, можно приступать к жарке рыбы.
Сначала разрезаем ее на порционные кусочки (если рыба большая). Мелкую рыбку лучше пожарить целиком.
Сделайте по всей поверхности мелкой рыбы небольшие надрезы — так она не скрутится при жарке. Разделанную рыбу нужно посолить и оставить на 10-15 минут. От соли рыба станет крепче и не будет крошиться во время жарки.
Вкус морской рыбы улучшится, если перед жаркой ее сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом и оставить на 15-20 минут. Порционные кусочки рыбы осетровых пород перед жаркой надо на 2-3 минуты положить в горячую воду, а после обмыть холодной водой. Чтобы рыба сохранила форму во время жарки и не пристала к сковороде, ее нужно предварительно запанировать.
Можно обвалять рыбу только в муке, а можно сделать многослойную панировку из муки и панировочных сухарей, скрепив их взбитым яйцом.
Такой вкусный панцирь поможет остаться рыбе сочной и вкусной. Итак, как готовить жареную рыбу в панировке?
В одну емкость насыпаем муку, в другую — панировочные сухари, в третью разбиваем яйцо. Яйцо слегка взбиваем вилкой, пока белок и желток не станут единой массой. Теперь берем кусочки рыбы, промакиваем (не трем!) их бумажной салфеткой, удаляя лишнюю влагу, и опускаем в яйцо. Раз, два — сверху, снизу… Яйцо должно полностью покрыть рыбу. После рыбу кладем в муку. Обваливаем и снова опускаем в яйцо. А после яйца панируем в сухариках.
Особенно вкусный в такой панировке палтус.
Разогреваем сковороду и наливаем в нее растительное масло.
Можно добавить и немного сливочного масла, тогда рыба получится особенно вкусной.
Жира нужно ровно столько, чтобы пузырьки горячего масла рыбу с бочков порумянивали. Очень много налить — рыба получится неприятно масленой, мало — сухой.
Когда масло хорошо разогреется и начнет пузыриться, выкладываем в него рыбу. В середине сковороды масла больше, поэтому сначала выкладываем кусочек рыбы на середину сковороды и сразу отодвигаем в сторону.
Сковороду заполняем так, чтобы рыба лежала не очень тесно, но и не очень просторно. Если в сковороде просторно — масло, не занятое рыбой, горит.
Тесно — рыба будет париться, а не жариться. Жарим рыбу на среднем огне: сделаем сильный огонь — рыба съежится и подгорит, слабый — получится бледной, без румяной корочки. Чтобы во время жарки масло не разбрызгивалось, можно накрыть сковороду дуршлагом.
Сильный запах рыбы во время жарки поможет устранить очищенный и нарезанный ломтиками картофель, выложенный в масло.
Не держите рыбу долго на сковороде. Достаточно пожарить кусочки до появления румяной корочки. После рыбу выкладываем на дуршлаг, даем стечь лишнему жиру и помещаем на 5-8 минут в духовой шкаф.
Там рыба полностью прожарится и, при этом, не подгорит.
Если рецепт жареной рыбы предполагает приготовление в большом количестве растительного масла (во фритюре), нужно помнить, что для фритюра рекомендуются только твердые и крепкие породы рыб — судак, сом, морской окунь, хек.
К готовой рыбе можно подать гарниры из картофеля, зелени, шпината, овощей.
Хорошо подчеркивают вкус рыбы маслины, каперсы, соленые и маринованные овощи.
Крахмал — 2 ст.л.
Имбирь — 0.5 ч.л.
Соль морская — 1 ч.л.
Белая рыба — 750 г
Масло арахисовое — 3 ст.л.
Имбирный корень — по вкусу
Лук зеленый — 4 шт.
Уксус винный красный — 1 ст.л.
Херес — 2 ст.л.
Соевый соус 3 — ст.л.
Сахар — 1 ч.л.
Апельсиновый сок — 3 ст.л.
Смешиваем кукурузную муку, молотый имбирь и соль, добавьте добавляем по частям рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой.
Нагреваем масло в сковороде «вок».
Кладем рыбу и жарим 4 минуты, время от времени осторожно переворачивая, пока рыба не подрумянится.
Смешиваем остальные ингредиенты, наливаем их в сковороду, убавляем огонь, накрываем крышкой и жарим в течение 4 минут.
Рыбка жаренная с пряностями и чесночком.
Камбала — 200 г
Мерлан — 200 г
Треска — 200 г
Морской язык — 200 г
Тмин — 1 ч.л.
Кориандр — 0.5 ч.л.
Семена аниса — 1 ч.л.
Перец чили — 0.5 ч.л.
Чеснок — 3 зубчик
Масло растительное — 1000 мл .
Листья салата — 4 шт.
Удаляем из рыбы кости, снимаем кожу, обмываем и промокаем бумажными салфетками. Нарезаем рыбу крупными кусками.
Перетираем тмин, кориандр, анисовое семя, молотый чили, чеснок, соль в лимонном соке до получения однородной массы.
Обмазываем ею рыбу, которую затем помещаем на холод на 1 час.
Наполняем глубокую сковороду или фритюрницу до половины маслом и разогреваем до 180 °С. Обжариваем рыбу по нескольку кусков одновременно 2-3 минуты до золотисто-коричневого цвета. Промокаем бумажной салфеткой.
Подаем горячей, украсив листьями латука и ломтиками лимона.
РЫБА С КЛЮКВОЙ, ЖАРЕНАЯ
Караси — 1000 г,
Клюква — 600 г,
Мед — 300 г
Мука — 1 стакан
Масло растительное — 2 ст.л.
Соль — по вкусу
Рыбу очищаем, потрошим, обваливаем в муке и жарим на раскаленной сковороде на масле. Клюкву разминаем, отжимаем сок, добавляем в сок мед и упариваем почти наполовину.
Жареную рыбу укладываем в тарелку и обливаем клюквенным соком с медом.
РЫБА С ГРИБНЫМ СОУСОМ.
Палтус — 700 г
Мука — 1 ст.л.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Масло растительное — 2 ст.л.
Чеснок — 3 зубчик
Лук репчатый — 1 шт.
Имбирный корень — по вкусу
Грибы шитаки (или любые другие) можно шампиньоны. — 115 г
Лук зеленый — 2 шт.
Солим и перчим муку, а затем слегка обсыпаем ею рыбу.
Растапливаем масло в большой глубокой сковороде до 180 °С, выкладываем в нее рыбу и обжариваем в течение 4-5 минут, пока не образуется хрустящая корочка и рыба не подрумянится, а затем еще на 4-5 минут переворачиваем на другую сторону.
Тем временем распускаем в воке (можно в сотейнике). 2 столовые ложки масла, добавляем чеснок, лук и имбирь, помешивая, обжариваем в течение 2 минут.
Добавляем грибы и продолжаем обжаривать еще в течение 2 минут.
Вливаем рыбный соус, 3-4 столовые ложки воды и высыпаем зеленый лук. Перемешиваем.
Даем немного покипеть.
Выкладываем рыбу лопаточкой на абсорбирующую бумагу, чтобы она «отобрала» излишки масла. Затем перекладываем на подогретое блюдо и выливаем на рыбу соус с грибами.
Украшаем кисточками из зеленого лука.
РЫБА С ИМБИРЕМ:
Масло растительное — 6 ст.л.
Треска — 1000 г
Лук репчатый — 1 шт.
Лук зеленый — 6 шт.
Имбирный корень тертый — 1 ст.л.
Соевый соус — 1.5 ст.л.
Сахар — 1 ч.л.
Кориандр — 3 шт.
Раскаливаем 4 столовые ложки масла в глубокой широкой сковороде на среднем огне. Выкладываем туда рыбу и поджариваем в течение 5 минут, пока она не подрумянится и слои мяса не начнут легко отделяться ножом, а затем еще примерно на 5 минут переворачиваем на другую сторону.
Тем временем раскаливаем оставшееся масло в небольшой кастрюле для соуса на умеренном огне, добавляем репчатый лук и, помешивая, обжариваем, пока не подрумянится.
Когда рыба будет готова, выкладываем ее на абсорбирующую бумагу, чтобы она «отобрала» излишки масла, а затем перекладываем на подогретую тарелку и накрываем, чтобы сохранить теплой.
Выкладываем в глубокую широкую сковороду зеленый лук, чеснок и имбирь. Обжариваем, помешивая, в течение 2-3 минут, а затем вливаем в сковороду соевый соус и добавляем пальмовый сахар.
Перемешиваем.
Держим сковороду на огне в течение минуты, приправляем смесь черным перцем, а затем выливаем ее на рыбу.
Посыпаем рыбу обжаренным луком и украшаем веточками зелени.
Приятного аппетита!!! Готовьте с удовольствием!! И только в хорошем настроении!
Комментариев нет:
Отправить комментарий